RITRATTO
DELL’ "ITALIA UNITA"
... MA NON A TAVOLA”

Ovvero: scenario dei consumi alimentari della popolazione italiana
a partire dal 1861. Una sintesi economico-sociale di "come eravamo"

Sfatiamo la leggenda della "buona e sana cucina della nonna", oppure quella osannata come "tradizionale". La quasi totalità delle nostre nonne ha sempre cucinato cibi scarsi e poveri di contenuti nutrizionali. Le "minestre della nonna" ? Erano spesso una brodaglia di acqua, non sempre potabile. - E i beffardi e irriverenti libri dell'arte culinaria, come: "L'arte di utilizzare gli avanzi"?. Ma che cosa avanzava chi mangiava la brodaglia? Nulla !!. E questi ultimi, ancora a inizio '900, erano gli italiani tutti ( fatta eccezione di pochi che però non modificano il concetto ).



Pagine concesse e tratte dal saggio di ALDO QUINTO LAZZARI


Uno dei tanti interni di un "casòn" ‘contadino…emblema della quasi povertà.

Volendo presentare lo scenario dei consumi alimentari della popolazione italiana a partire dalla metà del secolo XIX, registrando le tendenze e le evoluzioni manifestatesi fino alla vigilia della Grande Guerra, é utile conoscere le varie fasi dello sviluppo economico e sociale dell'Italia.
A metà del secolo preso in esame, l'Italia era un paese prevalentemente, e in alcune zone esclusivamente agricolo, con un livello di sviluppo decisamente inferiore alle restanti nazioni europee che avevano iniziato con successo un vero processo d'industrializzazione.
Dopo la grande crisi alimentare che aveva fatto sentire le sue negatività agli inizi del secolo e che erano state drammaticamente subite dagli strati di popolazione meno abbienti, si era passati ad una relativa “stabilizzazione" per merito di alcuni prodotti disponibili sul mercato.
La pellagra aveva mietuto vittime e reso inaffidabili alcuni alimenti che come il "frumentone" (mais) recavano scarso e cattivo nutrimento; essa faceva sentire ancora i suoi nefasti effetti lungo tutto il secolo XIX.
In alcune zone in totale sviluppo agricolo, con fortunate coincidenze come l'habitat ideale, il clima e microclima e le colture adatte, anche i contadini oltre i mezzadri, gli affittuari e gli agricoltori, godevano tutti di un certo benessere, per merito di un vitto abbondante e di buona qualità, rispetto al contadino del meridione o quelli delle zone montane dell'intera penisola, che si nutrivano di una razione alimentare, non solo di qualità scadente ma anche quantitativamente insufficiente a soddisfare i bisogni nutrizionali.

Se é vero che le classi più povere come i contadini, i braccianti e gli strati più indigenti delle popolazioni inurbate, dovevano accontentarsi di un'alimentazione povera dal punto di vista quantitativo e dei nutrienti, alcuni gruppi godevano ancora, come già nel tardo Medioevo e nel Rinascimento, di privilegi alimentari dovuti oltre che al più elevato potere d'acquisto ad una più marcata cultura della tavola e ad una disponibilità di materie prime indispensabili ad elaborare una razione alimentare. Erano questi i "padroni del cibo".
L'unità d'Italia si afferma senza che vi sia una vera tradizione nazionalista. Nel 1861 il Paese ha una popolazione di circa 25 milioni di abitanti, della quale circa 3/4dedita all'agricoltura.
Un'agricoltura costituita da un bracciantato misero, malnutrito, socialmente emarginato, analfabeta (*) e in grande crescita demografica con le conseguenze relative.


(*) Nel 1861, l'Italia Unita contava il 74,7 % di analfabeti, ma nel Veneto (non ancora unito), nell'intero ambiente contadino e nei nuovi territori del Sud, la percentuale raggiungeva il 90%.
L’istruzione di base nel Ventennio, venne efficacemente potenziata dal fascismo ma bisognerà aspettare il II dopoguerra prima che si abbia una istruzione di massa e l’avvento della televisione per promuovere la sostituzione dei dialetti con la lingua italiana.)


Nella foto sopra, una scuola elementare di provincia del 1875. I bambini ritratti sono praticamente gli scampati a una mortalità infantile allora spaventosa. Ancora nel decennio 1900-1910, spiega il "Sommario delle statistiche storiche" edito dall'Istat, che nel decennio 1900-1910 morirono 296.576 bambini al di sotto dei 5 anni: il 41% del totale dei decessi (719.565). Uno su quattro dei piccoli nati non arrivava ai cinque anni.

Nonostante il grande fatto unitario, la proprietà terriera era gravata da una pressione fiscale esagerata, da una idrologia allo sfascio, da arcaici "usi civici" di origine feudale a favore di comunità locali , dalle "decime" e dalle "quartesi" a favore del clero.

Acquitrini e paludi sottraevano circa un terzo dei terreni alle coltivazioni. Malaria, tubercolosi, pellagra, erano malattie endemiche dovute, oltre che alla denutrizione, alla scarsità dei servizi igienico-sanitari.
Misere le paghe dei contadini e dei braccianti, ma soprattutto insufficiente e di pessima qualità la dieta alimentare dei loro nuclei familiari .

Altra causa delle cattive condizioni di salute erano gli spazi abitativi che spesso negli 11.000 paesini o nelle borgate, venivano divisi con gli animali: una coabitazione avvilente e deleteria; spazi angusti e umidi che rendevano inabitabili i tuguri dei contadini ai quali si contrapponevano le ricche abitazioni dei proprietari e dei fittavoli.
(Nota di Cronologia - Nel 1877 il municipio di Padova stimava che su 3187 case coloniche del circondario poco meno di un terzo erano "casòn". Cioè: "Gabbie di legname a quattro pareti piane, collocate sopra muriccioli a secco, rifoderati da canne di sorgo turco, dentro e fuori spalmate di creta: superiormente un'intelaiatura di legno a forma di piramide, colle facce esterne intessute e coperte di strame o di paglia, un uscio che permetta l'entrata della gente e dentro l'angusto ambiente un focolare, cui sovrasta una qualsiasi via d'uscita per il fumo, una o due finestrelle, difese da impannate od anco da vetrate; e come pavimento la nuda terra". (l'immagine di un "casòn" è presa dall'interessante portale in rete
" L'ITALIA COM'ERA" )



< La via centrale di un Paesino.
Casette di sassi e argilla (fango).

Pochi anni prima
(nel 1951)
l'"Inchiesta Parlamentare
sulla miseria in Italia"

aveva accertato che
"869 mila famiglie italiane
si accalcavano in case
fatiscenti dove vivevano più di quattro persone per stanza o in "abitazioni improprie" come cantine, baracche, casupole costruite con i sassi reperiti nel dissodare i terreni agricoli, oppure vivevano in grotte, come a Matera.

 



Oggi i "Sassi" sono "patrimonio dell'umanità da tramandare alle generazioni future" , l'Unesco li elenca tra le 395 meraviglie del mondo, assieme al Colosseo, che però ha 2000 anni!!. Mentre nel 1952 nei "sassi" vi abitavano ancora 15.000 persone, fatte poi sfollare con una legge dello Stato).

La stessa Commissione parlamentare sulla miseria, scrisse sempre nel '51: "Porto Tolle (Polesine) vi sono casi di 10 o 11 persone che abitano in una stessa stanza", alla periferia di Rovigo si possono trovare due famiglie in un solo locale", a Contarina "in 30 vani abitano 120 persone". Per non parlare di Comacchio: "Il 95% delle abitazioni è senza latrina: tutte le acque di rifiuto scolano nei cortili e ristagnano a poca distanza, i rifiuti vengono gettati nei canali che sono la fogna scoperta della città. Sono rare le famiglie dei braccianti che abbiano più di un vano; per cui la vita domestica si conduce nella più sordida sporcizia e nella promiscuità più scandalosa"
Ancora peggiore era la situazione a Sud. E a inizio anni '60, poco o niente era cambiato dal quel 1951 in cui il sindaco Achille Lauro aveva spiegato: "secondo calcoli molto attendibili e semmai errati in difetto a Napoli si alzano ogni mattina 80.000 persone che non sanno se e in che modo potranno sfamarsi nella giornata".
Il reddito italiano pro capite era allora di 235 dollari l'anno, contro i 1.453 degli Stati Uniti. Il meridione poi era così povero che il suo reddito medio (130 dollari) era inferiore a quello della Jugoslavia titina, che sempre secondo la commissione parlamentare d'inchiesta del 1951 arrivava allora a 146. (un dollaro=ca. 625 lire)
E si stava ancora peggio nelle solfatare o nelle saline del sud. 530 lire al giorno di paga. Il costo di 3 chili di pane e qualche etto di mortadella. E i numerosi "carusi" (i bambini di 7-8 anni massicciamente impiegati) prendevano appena la metà.

Una parte dell'Italia, anche di quella oggi ricca, viveva ancora senza avere in casa l'acqua corrente. Nel Veneto del 1961, - uno strascico di miseria nella immediata vigilia del boom - ricorda il sociologo Ulderico Bernardi, su 100 case 48 erano senza l'acqua corrente, 52 senza il gabinetto, 72 senza il bagno, 15 senza la luce elettrica, 81 senza il gas a rete, 86 ignoravano cos'erano i termosifoni.


L'indebitamento della maggior parte della popolazione più povera, sia dei contadini che dei piccoli proprietari dei fondi e la crisi economica che travolse, oltre all'Italia, anche parte dell'Europa, furono determinanti per i livelli di vita sia delle popolazioni inurbate che di quelle che vivevano ai margini della produttività agricola e pastorale.

(Nota di Cronologia: Nel 1880 gli addetti all'agricoltura in Italia sono il 70 %, la Gran Bretagna è scesa al 20%, la Francia al 39 %, la Germania é al 41%.)
Quanto alla PRODUZIONE INDUSTRIALE anno 1880 - registra il 30 % la Gran Bretagna, il 23 % gli USA, il 18 % la Germania, il 15% la Francia, il 4,2 % la Russia, il 3,9 % il Belgio. L' Italia è fanalino di coda, con il 2,4 %.)

FUGA DALLA MISERIA

Pressione demografica, malattie, disoccupazione e miseria, furono gli elementi che aprirono la strada della grande emigrazione che falcidiò numericamente le popolazioni più attive sia della città che della campagna. Un motto circolava tra i ceti più abbienti che avevano in mano le sorti dell'economia agricola e industriale della nascente Nazione: "Lascíamoli andare, staranno meglio quelli che partono soprattutto staranno meglio quelli che restano".
In questo scenario generalizzato, che andava dalla "ricca" Padania alla Sicilia, la dieta alimentare degli italiani non era certo quanto di meglio si potesse desiderare per la salute psicofisica della popolazione sia della campagna, che della città.
Nonostante la "spesa alimentare" fosse la voce più importante nell'economia dei nuclei familiari, non esiste uno studio mirato ed esaustivo sul problema.
La variegata stratificazione sociale, la diversità tra zona e zona e le varie condizioni socio-economiche, sono elementi che non facilitano la comprensione del problema alimentare nella sua intierezza; basti pensare che mentre in un nucleo di contadini montanari della bergamasca si muore di pellagra, a poche migliaia di metri, nei tuguri del "bergamini" o guardiani di vacche, la dieta è buona ed abbondante, composta da latticini, da formaggi freschi o stagionati con alto potere calorico che apportano anche una giusta razione di proteine, da pane di frumento e mais, da patate e verdure, mentre nelle case dei "signori" della collina o della pianura, il cibo è completo e variato tanto da rappresentare un riferimento di eccezionale interesse gastronomico. (Saranno poi queste le famose ricette dell'Artusi e tanti altri autori benestanti).

“ ITALIANI UNITI ”… MA NON A TAVOLA

In corrispondenza con la nascita del Regno Unito, gli indici di natalità e mortalità erano molto elevati: le nascite erano numerose ma la falcidia della popolazione, soprattutto infantile, era elevatissima. Proprio l'infanzia pagava il maggior tributo: su 1000 bambini nati 227 non concludevano il primo anno di vita ma anche gli adulti soffrivano di indigenza a tal punto da non raggiungere una longevità propria di una società progredita. Ciò era dovuto ad una cattiva alimentazione basata essenzialmente su cereali "minori" e di qualità scadente. Il mais in alcune zone era spesso avariato, mentre la monotonia nella dieta, con il mais come unico elemento, portava alla pellagra.
La mancanza di proteine e di vitamine erano gli elementi destabilizzanti. La carne, nella quasi totalità dei nuclei familiari, sia in campagna, sia nei centri urbani, appariva soltanto qualche volta l'anno: spesso limitatamente a Pasqua e a Natale.


un venditore di ortaggi: dal campo al consumatore finale.

 

Sarà solo agli inizi del secolo XX che le proteine di origine animale, anche se ottenute da carni di pessima qualità, cominceranno ad apparire nella razione occasionale di alcuni strati sociali più progrediti. Le vitamine continuarono a scarseggiare poiché gli unici vegetali facilmente reperibili erano fave, fagioli, lenticchie, ceci, mentre le verdure fresche, fatta eccezione di quelle selvatiche raccolte dai contadini per uso familiare, venivano avviate ai mercati per realizzare un minimo profitto.

LA PELLAGRA

Mi sembra utile ripercorre, anche se sommariamente, l'iter del morbo addebitabile esclusivamente ad un'alimentazione non corretta. Il "male della rosa" o male della miseria: come veniva definito questo morbo, era relativamente nuovo, nonostante fosse apparso già verso la fine del Seicento, con un'esplosione accentuata alla metà del Settecento, ma sarà solo nel corso dell'Ottocento che esso infierirà su una gran parte delle popolazioni rurali dell'Italia Settentrionale.
Agli inizi non era stata individuata la causa di questo morbo endemico, addebitandolo erroneamente all'esposizione prolungata ai raggi del sole, al clima, all'aria troppo ventosa. Si giunse solo molto più tardi ad avanzare l'ipotesi che la pellagra era da attribuire alle carenze del regime alimentare.
Può sembrare un paradosso che proprio le popolazioni dedite alle produzioni alimentari soffrissero di carenze di cibo. Ciò era dovuto al bestiale trattamento di queste categorie da parte di alcuni proprietari latifondisti, dei mercanti, dei fittavoli e dei piccoli proprietari terrieri.

I contadini lombardi, già dalla fine del secolo XVIII e in modo più accentuato e generalizzato oltre la metà del secolo XIX, si nutrivano esclusivamente di pane ottenuto da sfarinati di "formentone" o granoturco, di segale e miglio, mentre non avevano la benché minima opportunità di assumere proteine di origine animale.
Agli inizi del secolo, un'indagine governativa aveva così concluso: " Dove le famiglie che si nutrano di buoni, svariati, e salubri cibi e specialmente carne in convenevole copia, colà è sconosciuta la pellagra. Essa non segue un andamento topografico, ma lo stato economico e dei popoli e delle famiglie: essa vibra i suoi strali, là dove regna la povertà ".

Soprattutto i contadini delle zone pedemontane e della pianura asciutta della Lombardia, del Veneto, dell'Emilia e di alcune limitate zone delle Marche, sono affetti da pellagra e da uno stato generale di denutrizione.
Là dove era possibile alternare questa dieta con riso che, come si sa, è ricco di vitamina PP "niacina", l'effetto della pellagra era limitato. I contadini delle zone irrigue della Lombardia, del Veneto e del Piemonte che ospitavano le risaie, erano più fortunati degli altri potendo consumare ogni tanto una certa quantità di riso.

CONSEGUENZE PER L’INFANZIA

Se le masse contadine soffrivano per colpa delle loro miserrime condizioni, nelle zone dove le industrie manifatturiere impegnavano manodopera femminile, che aveva un potere d'acquisto più elevato rispetto ai braccianti e contadini, avvenivano dei fenomeni che conducevano ugualmente a situazioni di malnutrizione.
Il baliatico, espediente al quale ricorrevano spesso anche madri-lavoratrici di ceto popolare, e l'accorciamento dei tempi di allattamento materno, erano spesso responsabili di una denutrizione a danno dei bambini. Si usava anche l'allattamento misto che alternava il latte materno, o della balia "mercenaria", a pappe mucillaginose ottenute miscelando il latte animale con farina di mais e pane grattugiato ottenuto da cereali inferiori.

Non solo nelle zone "industrializzate" dei centri urbani veniva somministrata questa "dieta" inadatta ma anche in molte zone rurali quando, per scarsità o addirittura mancanza di latte materno, si propinavano ai bambini "pappe" casarecce: vere e proprie poltiglie con latte, acqua, sfarinati di cereali, olio o altri grassi, a volte zuccherate se vi era una certa agiatezza economica, visto l'elevato costo di questo prodotto. L'allattamento artificiale, che si andava affermando verso la fine del XIX secolo, utilizzava latte di pecora, di capra o di asina, senza che venissero prese le giuste misure igieniche sia nella manipolazione del latte che nella sua conservazione.

Le condizioni di vita dell'infanzia erano aggravate oltre che dalla cattiva e spesso scarsa alimentazione mancante di nutrienti essenziali, anche dalle condizioni igieniche degli spazi abitativi. In alcune zone, specie dell'Italia settentrionale, ai bambini in tenera età, a volte venivano somministrate, per facilitare il prolungamento del sonno, bevande alcoliche come il vino non sempre allungato con acqua; una pratica che solo di recente è venuta a cessare.

L’ALCOLISMO

Altro dato importante da considerare è che verso la fine del secolo XIX l'alcolismo, latente o platealmente manifesto, era una delle cause prodotte dalla miseria estrema e dalle difficoltà di accedere ad una dieta qualitativamente e quantitativamente valida. Anche se non si raggiunsero i livelli di altri paesi europei, l'alcolismo preoccupò non solo i politici, ma i sociologi e i medici. Il vino, il cui consumo aveva una lunga tradizione nella penisola, era diventato, specie quello di pessima qualità, appannaggio degli strati popolari.
(Nota: Nel decennio 1901-1910, il consumo pro-capite di (pessimo) vino era di 126 litri. Nel 1975 gli italiani bevevano in media ancora 104 litri, nel 1988 scesero a 72, e solo nel 2001 a 50 litri).
Credenza diffusa era che il vino avesse proprietà nutritive eccezionali tanto da consentire un'assunzione limitata di altri alimenti più rari e costosi. D'altronde anche una certa dietologia "scientifica" continuava a sostenere questa tesi che solo verso la fine del secolo andò via via scemando.
Il lavoro pesante di alcune categorie di lavoratori, sia nel settore industriale che nel mondo rurale, costringeva i soggetti interessati ad assumere le bevande alcoliche, ritenute corroboranti, in alternativa ad altri alimenti non disponibili nel paniere della spesa familiare.


Si legge: “ Spaccio di Vino - Con Cucina”…in realtà, più spesso solo fiaschi di vino da due soldi.

Se la propagazione dell'uso dell'alcool era dipesa da una cattiva informazione, ma anche dalle necessità reali di assumere comunque "calorie" più o meno vuote, è stupefacente la notizia che anche in un congresso scientifico, dedicato alle malattie professionali, alcuni scienziati giustificassero l'uso di bevande alcoliche nella dieta poiché non avrebbe recato danno alcuno fornendo oltre tutto un certo numero di calorie necessarie, non riscontrabili nella dieta tradizionale priva di vino.
Molti "esperti" asserivano che " bevendo vino si mangia di meno e si incide di meno sul bilancio familiare delle classi più Povere”.
Se il vino fu causa di molte disgrazie, l'affermazione dei superalcolici, di pessima qualità, fu ben più disastrosa per la salute psicofisica di ampi strati della popolazione.
Con la distruzione di molti vigneti, a causa dell'oidio, ci fu un'impennata dei prezzi del vino che divenne "prodotto di lusso". Si corse ai ripari producendo bevande superalcoliche ottenute dalla distillazione di patate, segale, barbabietole e cereali di pessima qualità venduti da mercanti senza scrupoli che spesso adulteravano le materie prime.
L'acquavite diventò, specie per le popolazioni dell'Italia settentrionale, la bevanda di riferimento. In città e in campagna, operai e contadini, braccianti e artigiani, uomini e donne e spesso anche fanciulli, consumavano una razione di acquavite che diventò il nuovo "corroborante" a basso prezzo.
(Nota di Cronologia - La Rivista Veneta di scienze mediche>, scriveva ad esempio che in provincia di Venezia, <una delle città più sifilizzate d'Italia>, su 12 mila scolari delle elementari <soltanto tremila non bevono, cinquemila bevono superalcolici, novemila bevono regolarmente vino e circa la metà ne abusa").

Ci volle il blocco delle esportazioni del nostro vino verso la Francia, per far scendere i prezzi ed esso tornò ad essere la bevanda popolare che spesso apportava un'alta percentuale delle calorie assunte con la dieta giornaliera.

Se il mondo contadino continuava a consumare grandi quantità di vino o vinello, o comunque vini prodotti familiarmente, gli operai in città o nei centri ad alto sviluppo industriale, a causa della turnazione, dello stress del lavoro ripetitivo e spesso massacrante, con il consumo del pasto fuori casa, avevano l'opportunità di scegliere le osterie, le mescite, i "trani" dove consumavano pochi nutrienti ideali per l'organismo ma molte "calorie vuote" attraverso le bevande alcoliche e superalcoliche.
La lenta ed inesorabile intossicazione "voluttuaria" portava al degrado della salute e delle condizioni fisiche e psichiche di molti individui in età di lavoro.

LA FAME NON HA CONFINI

Anche se si è accennato ad alcuni strati della popolazione che non risentivano di uno stato di denutrizione ma che al contrario avevano nella tavola un riferimento gratificante, non si può dire che la crisi alimentare interessava solo le popolazioni inquadrate in uno scenario specifico poiché, sia in campagna che in città, i cittadini di serie "B" erano le vittime di questa situazione.
Ad esempio anche nell'Italia centrale, e specificatamente in Umbria e nelle Marche, gli stessi coloni, che avevano contatto con i prodotti alimentari essendo gli artefici della loro produzione, consumavano un cibo di scarso volume e di poca sostanza nutritiva. Il pane era ottenuto da una percentuale bassissima di farina di frumento miscelata con quella di mais, o farina di fave, e spesso anche di altre leguminose, quando non addirittura di ghiande.
La polenta di granoturco, a basso tasso di abburattamento, era condita a volte solo con delle erbe selvatiche, insipide e spesso amare.
Gli ortaggi potevano essere un complemento importante della dieta del contadino e del colono ma facendo parte della ricchezza padronale dovevano essere sottratti di nascosto e raccolti spesso ancora immaturi per sfuggire al controllo del padrone.
Rape, erbazzone, bietole e insalate e qualche patata, sono gli unici vegetali che completano il pranzo di questa misera gente che sul posto di lavoro consuma esclusivamente un tozzo di pane, a volte duro e ammuffito, quasi mai ottenuto da farine di frumento, mangiato con qualche frutto come una pera o una mela.
Le uova e la carne di pollo, nonostante esistessero pollai a portata di mano, erano considerati prodotti di lusso e consumati solo in occasioni particolari o in caso di malattia. Anche se non "monotona", come quella a base di polenta, non si può dire che la dieta di queste popolazioni fosse migliore di quella di coloro che mangiavano solo polenta.
Mentre tra le popolazioni delle zone pedemontane e di pianura della Lombardia e del Veneto, la farina di granoturco viene utilizzata per fare polenta' in Liguria, in Toscana, nel Lazio e anche in qualche altra regione, viene usata per farne una focaccia cotta sotto la cenere che poi divisa in tranci viene riempita di verdure bollite, come rape o broccoletti, oppure condita con qualche fettina di pancetta o altra carne suina, o con una spolverata di formaggio grattugiato o se fresco, affettato sottilmente.
Nelle regioni meridionali (Puglie, Calabria, Sicilia e Sardegna) vengono consumate razioni di legumi come fagioli, fave e ceci, cotti in abbondante acqua nella quale si bagna il pane ottenuto da farina di frumento miscelata con farina di mais, di miglio, d'orzo e di segale.

Il vino è razione giornaliera per quasi tutta la popolazione sia in casa che nei pasti consumati sul posto di lavoro. La pasta, anche se si era affermata fin dal tardo Medioevo presso le corti nobiliari e le famiglie ricche, nel meridione essa è utilizzata più volte la settimana solo nelle famiglie più agiate; una razione sapida di carboidrati nobili che si accompagna bene con svariati condimenti sia di origine animale che vegetale.
Il pomodoro non è ancora molto diffuso come ingrediente nei sughi; si fa uso però di grassi suini, olio di oliva, formaggio, etc. I latticini o il formaggio grana, le caciotte e tutti gli altri prodotti lattiero - caseari, vengono consumati, anche se saltuariamente, da molti strati delle popolazioni del Piemonte, della Lombardia e del Veneto, comprese quelle più povere, data l'abbondanza di questo prodotto fornito al mercato dalle numerose malghe e casere della Padania tutta.

Per le popolazioni centro-meridionali, al contrario, i latticini rappresentano un ambito alimento, specie per le classi più agiate dato il costo maggiore e la conoscenza non molto diffusa, a dire il vero, delle sue caratteristiche dietetiche che non si discostano di molto da quelle della carne.
Tuttavia la carne, sia fresca che salata, o i latticini, entrano in percentuale bassissima a far parte della dieta globale di alcune categorie sociali dislocate in diverse regioni.

I BILANCI FAMILIARI

Abbiamo già detto delle difficoltà oggettive di capire in modo particolareggiato, con riferimenti sia a singole categorie sia a comunità parcellizzate, la dieta specifica di ogni singola realtà. Poche le fonti ma soprattutto molto imprecise. Si deve quindi ricorrere a delle intuizioni studiando l'andamento della produzione agricola e le fluttuazioni del mercato alimentare oltre che le disponibilità effettive delle derrate.
Scorrendo queste poche pagine si ha un quadro a volte drammatico e angoscioso del panorama alimentare italiano, ma ciò fotografa esattamente la situazione esistente in tutta la penisola dove, dall'Unità d'Italia e per molti decenni ancora, i sette decimi delle attività si svolgono nel settore agricolo che si trova a dover fronteggiare una crisi spaventosa.
All'aumento della popolazione non corrisponde un equivalente aumento di prodotti disponibili, pertanto a farne la spesa sono soprattutto le popolazioni più povere specie se non partecipano al processo produttivo sia agricolo sia industriale, o vi partecipano solo marginalmente.


Quello iniziale è il numero di casi analizzati

 

I tre quarti dei bilanci familiari sono assorbiti dalla voce alimentazione e sarà così per molto tempo, fino a quando la popolazione inurbata, cresciuta percentualmente, dedicherà al vitto poco meno della metà dei propri bilanci.
Dalla tabella 1, ricavata dagli Annali di Statistica, si desume il quadro della percentuale di spesa dedicata all'alimentazione delle varie categorie e strati sociali, nei vari anni e nelle diverse regioni.
Appare chiaro che solo in tempi recenti e soprattutto tra le classi più agiate (professionisti, dirigenti, imprenditori) si dedica alla spesa per il vitto una percentuale bassissima delle proprie disponibilità finanziarie, anche perchè la retribuzione è decisamente superiore rispetto alle altre categorie ma anche perchè il "cibo" è il rifugio delle categorie più disagiate. Basti pensare che sul finire del secolo, agricoltori, mezzadri, muratori, spendevano fino al 75% circa del proprio bilancio famigliare.


Pollaio? Anche, ma spesso casa dei poveri contadini.

IL VITTO PITAGORICO

Se il grande problema alimentare consisteva nella scarsità della razione, dal punto di vista delle calorie totali assorbite e quindi risultava insufficiente, era soprattutto la mancanza degli equilibri tra i vari nutrienti a rendere precario lo stato di salute.
Non vi era una vera scienza dell'alimentazione che studiasse da vicino i livelli dei singoli nutrienti necessari per ogni tipologia di soggetti ma, come si è visto, vi era una totale mancanza di "igiene alimentare".
Solo nei secoli passati vi era stato un tentativo, da parte di alcuni studiosi, di predicare una certa moderazione dopo che presso gli strati sociali più evoluti, era avvenuto un mutamento, specie nel XVII e XVIII secolo, delle regole alimentari con la presenza massiccia della carne sulle tavole riccamente imbandite.
La rivoluzione alimentare, che aveva azzerato le antiche discipline economiche non solo delle famiglie ma della società, aveva fatto le sue vittime, specie tra i ricchi, con l'avvento delle malattie degenerative (gotta, ipertensione, obesità etc.). Tyson, sulla scorta delle informazioni di Luis Lemery, che agli inizi del XVIII secolo aveva predicato una accorta moderazione nell'assunzione della carne, aveva osservato che l'apparato digerente dell'uomo è più vicino a quello degli animali frugivori che a quello degli animali carnivori.


Direttamente dai campi il rifornimento a buon mercato: erbe selvatiche, spesso
amare o coriacee, in questo caso il Tarassaco Comune, dalle proprietà amarotoniche
ed altri ‘aiuti’, ma servivano anche per sfamarsi, cotti o crudi.
Un companatico dai campi erbati.


alcune delle erbe ‘commestibili’, che fanno parte di un centinaio circa, di tipi,
diverse tra loro, per il valore ‘gstronomico’, consumati sia crudi sia cotti,
per un’alimentazione ‘povera’ ma variegata. Anche se tra poveri c’è chi
si può permettere un orto, spesso provvisto di ogni ben di Dio.

Già il beneventano Antonio Cocchi, medico e letterato, autore tra l'altro de "Il vitto pitagorico", in completa e astiosa antitesi con il medico Giovanni Bianchi, aveva deprecato l'uso smodato della carne da parte delle classi benestanti (dei ricchi in realtà).
Il Bianchi però dal canto suo aveva elencato "i guasti prodotti dal vegetarianismo forzato di quanti per la povertà, non possono nutrirsi con buone carni e con il loro brodo”. In realtà Giovanni Bianchi asseriva che “i fastidi grassi dei ricchi mi preoccupano almeno quanto i malanni endemici dei poveri: quei ventri gonfi di flati e perennemente borbottanti, quegli scioglimenti di corpo, quella copia maggiore del dovere d'orine, e quelle febbri putride, febbri terzane, febbri quartane, diarrea, dissenteria, stitichezza, e simili mali che affliggono i seguaci del 'vitto Pitagorico' tanto celebrato dal medico Antonio Cocchi”.
La carne in realtà era poi scomparsa dalla dieta di quasi tutta la popolazione italica, fatta eccezione, come già accennato, delle ricche famiglie e nelle case dei "norcini" e dei "carnazzieri".
Essa ricompare, in modo molto sporadico e in quantità ridotta, e spesso solo quella salata, verso la fine del secolo XIX. D'altronde il "culto della carne" e di tutte le altre proteine di origine animale, è tale perchè non è "culto" diffuso ma seguito solo da strati sociali elitari.

LA SPESA DEI RICCHI

Con le loro manie gastronomiche, con le loro "celebri abbuffate", con le tavole imbandite che apportavano ricco grasso e velenoso nutrimento, tanto da recare danni spesso irreparabili all'organismo, i ricchi apriranno la strada anche ai ceti più poveri che vedono nell'abbondanza un traguardo sognato.
Intorno al 1875, mentre le classi più povere devono ancora fare i conti con la fame o comunque con una dieta insufficiente e povera di contenuti, i benestanti consumano, come si può notare da una lista della spesa di una famiglia marchigiana, anche cibi "ricchi e voluttuari" come il caviale e il salmone, insieme a cibi "poverissimi" che erano razione occasionale di popolazioni indigenti.

ELENCO TIPO DI UNA SPESA COMPLETA DI UNA FAMIGLIA DI
CETO SOCIALE ELEVATO - ITALIA CENTRO-SETTENTRIONALE

Carne bovina - Vitello - Carne suina - Salsiccia - Prosciutto - Carne ovina -
Frattaglie Pollo - Piccioni - Pesce fresco - Salmone - Caviale
Rane - Aringhe - Sardine - Baccalà - Stoccafisso - Uova - Latte
Formaggio - Burro - Strutto - Sugna - Lardo
Farina - Farina di Mais - Orzo/farro - Semolino - Pane bianco - Riso
Pasta secca - Maccheroni - Insalata - Erbe cotte - Sedani - Finocchi
Pomodori - Rape rosse - Carciofi - Fagioli - Funghetti - Limoni - Arance
Ciliegie - Fichi - Meloni - Castagne - Canditi - Cioccolata
Caffè - Spezie - Sale - Vino - Liquore - Zucchero

Questa lista, giudicata di valore medio-alto, in realtà presenta anche alimenti che venivano consumati generalmente solo dai poveri. Leggiamo cosa ci dice a proposito, nel 1881, il medico Oscar Giacchi che rimprovera ai braccianti lombardi di “consumare ingrato baccalà e fetide sardine e che con quei soldi di spesa potriano comperare cibi più sani ma altrettanto a buon mercato".
Si può dedurre dunque che si tratta di una famiglia benestante ma senz'altro avara per quanto concerne la qualità dei cibi anche se nella lista appaiono il salmone e il caviale che potevano servire per le occasioni eccezionali o di rappresentanza.

 

LA CUCINA DELLA NONNA

La verità sull'alimentazione di questo scorcio di secolo XIX è stata falsata dalla comparsa di molte pubblicazioni anche antecedenti, scritte da "untori della tavola" i quali annotavano ricette che potevano in realtà essere realizzate solo in ristretti nuclei familiari di ceto elevato. D'altronde i "manuali" di cucina furono sempre scritti da cuochi o da "operatori" al servizio di nobili e potenti.
Forse è ora di sfatare la leggenda della "buona e sana cucina della nonna" poiché, se si fa eccezione di brevi parentesi, il "popolo", ovvero la quasi totalità della popolazione non benestante, ha sempre consumato cibi scarsi e poveri di contenuti nutrizionali.
Il "miracolo" avverrà solo dopo la fine della seconda Guerra Mondiale, quando la situazione socio-economica ribalterà situazioni che si erano incancrenite specie negli ultimi secoli.

Giustamente il Camporesi fa rilevare che anche la mitica e "grassa" Emilia-Romagna, fino a tempi recenti, aveva mangiato poco e male tanto da far definire "gli abitanti delle campagne quasi tutti miserabili perchè coperti di debiti e spesso mancanti anche delle misere granaglie utili alla sopravvivenza".

Che poi si faccia cenno ai pranzi e alle cene delle feste (due o tre l'anno) nelle quali compaiono capponi, cappelletti o tortellini, questo non solo non vuole dire che la gente viveva nell'abbondanza, ma l'eccezionalità conferma la regola di una miseria alimentare che durava 360 giorni l'anno e non poteva certo essere dimenticata nei pochi giorni del "mangiare grasso".

Se la condizione dei ceti benestanti era stata, e lo era ancora, di gran lunga superiore alle necessità oggettive del vivere umano, quella degli altri ceti (operai, braccianti, contadini) era in tutta Italia, con piccole differenze, quasi sempre disagiata per quanto riguarda l'approvvigionamento alimentare.
"I tipi di vitto cambiano - scriveva l'agronomo bolognese Luigi Tanari - colla diversità dei luoghi e colla diversità delle classi".
Il Tanari infatti divide il territorio emiliano - romagnolo (terreno per le sue ricerche) in quattro fasce.
La montagna dove il cibo è rappresentato da pane scarso e di mistura, da qualche rara minestra di frumento condita con lardo; da farina di castagne utilizzata per pappe e polenta; da molto granoturco; poca e rara la carne ovina e a volta suina; rari gli ortaggi, le uova, il latte e il formaggio; quasi niente vino. In collina il pane di frumento era abbondante ma spesso ottenuto anche da miscelazioni con farine di cereali minori; molte le ortaglie; niente castagne o comunque rare; la carne ovina solo in poche occasioni; le proteine animali erano rappresentate da qualche pollo e carne suina; vino o vinello in modica quantità.
In pianura era predominante il pane di frumento; vi erano poi la minestra e molto granoturco utilizzato per farne polenta e le focacce; la carne si mangiava solo per le solennità festive; il vino abbastanza buono ed abbondante.

Nella bassa pianura palustre il granoturco trovava ampia ed esagerata utilizzazione; scarso il vino e rarissima la carne; la stessa acqua non era altamente potabile a causa della mancanza di condutture e per la presenza di acquitrini e paludi data la vicinanza del mare.

CLASSI SOCIALI A TAVOLA

Un altro elemento che ci aiuta a comprendere meglio è la suddivisione che fa Tanara dei lavoratori della campagna. Sono quattro le "classi sociali" dei lavoratori rurali che si differenziano per le loro condizioni economiche e quindi per il vitto. I mezzadri, che fanno quasi sempre tre pasti al giorno; i boari; i mezzadri parziari; infine i giornalieri la cui alimentazione presenta una mostruosa differenza negativa.
Spesso solo "polenta e acqua" è il cibo di alcuni braccianti giornalieri. Anche se le varie inchieste, promosse e coordinate dalle autorità pubbliche, sia regionali che statali, tentavano di fare un quadro più idilliaco della realtà, non sfuggiva ai cronisti dell'epoca, la disperazione delle "plebi romagnole" che rispondevano ai questionari del "cosa mangi", con una frase lapidaria, spesso censurata o comunque attutita nelle relazioni ufficiali : “Pulenda ed furmenton e acqua ed fos". Polenta di frumentone e acqua di fosso.


Per gli operai del Ravennate raro era il cibo caldo: quasi sempre si trattava di pane duro e di cattiva qualità, sbocconcellato e mandato giù insieme a qualche morso di aglio o cipolla a volte intinto nel raro e costoso sale.
Per i contadini non cambiava di molto poiché c'era solo polenta, mentre i meno indigenti utilizzavano qualche volta un po' di grano per fare la minestra riservata solo al giorno di festa. Gli erbaggi, e qualche briciolo di baccalà o pesce, sono un'alternativa o un accoppiamento, alla monotonia della polenta gialla.
"Per le bevande - nota un cronista riminese del tempo - i contadini usano il vinello ottenuto da acqua e aceto e raramente il vino puro."

Il Ministero dell'Agricoltura Industria e Commercio intorno al 1879 è costretto a riconoscere, pur con le censure apportate alle inchieste, che "nonostante ciò la miseria cresce di anno in anno".
Una più recente inchiesta sanitaria, più attendibile della prima, apparsa proprio sul finire del secolo XIX, fa i conti con le malattie endemiche frutto di una monoalimentazione o sottoalimentazione.
Tubercolosi, gozzo, cretinismo, e più di tutte la pellagra, sono i guasti irreparabili di una situazione che sembrava scomparsa dopo la falcidia degli inizi del secolo. Le risposte date dai medici locali ai ricercatori sono: "Cattiva alimentazione"; "Insufficiente nutrizione"; "alimentazione scarsa e di cattiva qualità".

LA POVERA CUCINA POPOLARE

E' certamente irriverente parlare di "cucina popolare", riferendosi alla dieta giornaliera di quella povera gente, che era la quasi totalità, che doveva giorno per giorno conquistare quel minimo di cibo, spesso bastante solo alla sopravvivenza. 'Non esiste una cucina popolare – lo scrivo nel mio trattato “Cucina dei poveri e cucina dei benestanti” - se con il termine popolare s’intende 'Cucina di popolo' poiché esso non è mai riuscito a confezionarne una razione veramente gratificante di cibo.
Oggi, inutilmente, si parla di genuino, buono, naturale, riferendosi al mangiare di un tempo. Nulla è più falso poiché la stessa polenta che oggi viene proposta, o il pane, o le minestre, o le verdure, o le pappe di orzo e farro che si trovano nei ricchi menù presentati dalla ristorazione commerciale di livello, non somigliano neanche lontanamente ai cibi di un tempo.

Allora la polenta era ottenuta da mais spesso avariato, il pane era fatto con farine o sfarinati di cereali, nei quali, spesso era predominante il fastidioso amarore della veccia, miscelati alle farine di ghiande, di castagne, di fave che potevano contenere ( quasi sempre ) acaridi: tutto ciò era cibo quotidiano per tutti.
Le minestre presentate oggi come 'le minestre della nonna", sono ottenute con cereali nobili, verdure fresche, rare ed esotiche. Mentre un tempo la minestra della gente comune era una brodaglia di acqua, non sempre potabile, nella quale venivano cotte radici di scarso e cattivo nutrimento senza pasta o riso, e spesso senza sale o olio.

Vorrei vederli i cantori dell'antico mangiare davanti ad una di queste 'razioni di cibo estremo' alle quali si dovevano rivolgere le masse disperate di contadini, operai, braccianti. Non è vero che la cucina è frutto del popolo ma è stata creata da coloro, forse facenti parte del "popolo", che erano al servizio delle corti papali, nobiliari e dei ricchi in genere.
Lo stesso Artusi nella sua "Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", ruba le informazioni non certo al "volgo affamato e miserabile" ma alle cucine scritte o raccontate di nobili, o vissute come cronaca in diretta, di ricchi benestanti, che come lui (banchiere, mercante, possidente) hanno cucine che sopravanzano gli spazi dedicati ad altri mestieri all'interno della casa.
D'altronde il "nobile ed agiato" Artusi si rivolge ai ceti sociali più evoluti e agiati per narrare le delizie di una cucina semplice ma non certamente povera. Ciò che apparteneva al popolo era solo una scappatoia alimentare ai limiti del mangiabile anche se a volte, e in rare zone, si ottenevano piatti di una certa creatività e gratificazione.

La famosa "piadina" romagnola, tanto decantata oggi, piatto antico, quasi arcaico, era certamente diverso dall'attuale.
Un tempo era ottenuto con sfarinati di pessima qualità: una "schiacciata" per recuperare farine spesso non panificabili. La "piada" d'altronde era una scappatoia per poter utilizzare materie prime altrimenti non utilizzabili . Era considerata infatti "pane della povertà", contrariamente alla fragrante "piadina" attuale che è ottenuta da meravigliose farine di frumento, cotta nel modo giusto e riempita di ogni ben di Dio.

Tutti i piatti descritti dalla letteratura gastronomica dei secoli scorsi, ed anche dell'inizio di questo secolo, sono piatti "borghesi" come "borghese", e quindi ricca, è tutta la cucina regional-popolare.”

 

CRONISTI DI PARTE

Appare non veritiera neanche l'opera di Olindo Guerrini, che vuole far passare per "popolare" la sua letteratura intorno ai problemi della tavola. Possiede molti libri di cucina; è seguace di Carducci dalla cui passione per la buona tavola borghese prende spunto; scrive un trattato che vedrà la luce dopo la sua morte su "L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa". E' contradditorio anche il sostantivo usato: "avanzi", poiché avanza qualcosa chi ha in abbondanza, chi ha il superfluo. Immaginiamo se agli inizi del secolo gli italiani tutti (fatta eccezione di pochi che non modificano il concetto) abbiano di che avanzare da un pasto spesso inesistente come tale!!

Infatti scorrendo le ricette dei libri che trattano l'argomento degli avanzi, protagonisti sono sempre i piatti "preziosi" poiché c'era ben poco da avanzare dalle brodaglie, dal pane di mistura, dalle rape, dalle ortaglie dure e filacciose, dalla polenta di pessima qualità e dalle rare carni tutt'osso e nervi. E' dunque una grande "bugia" quella degli avanzi della cucina popolare.
Gli avanzi c'erano nelle corti imperiali, papaline, cardinalizie, nelle case dei ricchi e pasciuti agricoltori e dei grandi padroni del vapore non certo nelle case della gente comune, almeno in quei tempi e fino a tempi relativamente recenti.

Mi piacerebbe interrogare sugli "avanzi" i contadini pugliesi che verso la fine del secolo ricevevano dal "massaro", per conto del padrone, un tozzo di pane "nerastro, schiacciato, duro e fitto, dal peso di un chilogrammo, definito localmente "pan rozzo".
Questo pane veniva messo, a tozzi o fette, nelle scodelle di legno che accoglievano un po' di acqua calda e sale con qualche goccia di olio spesso andato a male e quindi non più commercializzabile.
Questa era la famosa "acqua e sale", mangiata da tanta povera umanità contadina, che in estate, in tempo di mietitura era accompagnata da un fiasco di vino per dare "energia", o almeno una certa euforia, per sostenere le dure fatiche di un lavoro lungo e snervante. Si dirà, che non era solo questo l'alimento della povera gente che alla fine di ogni anno veniva compensata con alcuni chili di fave e una ‘coppa’ di grano appena sufficienti a fare di tanto in tanto un po' di minestra per la famiglia. Coppa era una misura riferita alla capacità di un sacco di contenere 20 scodelle ( scodella: piatto per minestra, serviva come misura di partenza.)
Non ho parlato di patate ma esse, anche se considerate erroneamente , specie nei primi secoli dopo la loro apparizione in Europa ,"cibo povero" e da alcuni "venefico e portatore di lebbra", sono state spesso risolutrici non solo della fame ma anche di frivoli appetiti.

Nelle zone di alta collina o montagna dell'Umbria, della Toscana e del Lazio, le patate facevano parte almeno di un pasto giornaliero, cotte sotto la brace o bollite, condite con un po' di sale e pepe e mangiate con pane di polenta.

DIVARIO TRA ‘POVERI’

Nel mondo del lavoro, sia degli operai sia dei braccianti delle varie zone d'Italia, sul finire del secolo, a seguito di un'inchiesta disposta dal Ministero dell'Interno per conoscere le condizioni igienico-sanitarie della popolazione, si evidenzia il divario tra braccianti e operai, e tra il Nord e il Sud, in relazione alle differenti abitudini e condizioni economiche.
Per gli operai delle fabbriche del Nord è il pane l'alimento base ma è di pessima qualità, poi c'é la farina di mais per fare la polenta; c'è pochissima pasta, e in qualche caso, nelle zone della pianura irrigua, il riso.
Al Centro il pane è in quantità maggiore ma anche la pasta fa la sua comparsa insieme alla farina per la polenta o le focacce, specie nei periodi più freddi; al Sud la pasta e il pane sono in quantità maggiore che altrove, mentre non si consuma farina di mais, né riso.
Niente carne fresca, se non raramente, e comunque di qualità inferiore; raro il pesce, mentre latte e derivati sono consumati in quantità irrisorie.
E' il vino a fare la parte del leone nell'apporto di "calorie". Infatti nelle zone con maggiore produzione vinicola, non sempre qualitativamente valida, offrono vino in abbondanza: circa sei litri alla settimana per gli operai del Sud.
La pasta al Sud, il riso al Nord, ma comunque in quantità limitata, come limitati sono i prodotti lattiero - caseari. Le calorie, è evidente, sono assicurate dall'alcool. Ma come si sa si tratta di calorie ‘vuote’.

Quello che ci interessa dal punto di vista dietologico, al di là delle razioni più o meno ricche, è l'aspetto nutrizionale, ovvero il livello dei nutrienti assunti o meglio ancora il rapporto che esiste tra lipidi, carboidrati e proteine.
Oggi, supportata da ricerche di eminenti studiosi, vi è la tendenza a stabilire che, per un individuo normale, nella composizione della razione alimentare, per ogni 100 calorie assunte, le proteine dovrebbero concorrere con il 10%, i grassi con il 30% e i carboidrati con il 60%.
Questa composizione è ritenuta ottima e la dieta abituale degli italiani di ceto medio, di 30-40 anni fa, si avvicinava ad essa: una dieta ricca di cereali nobili, di frutta fresca, di ortaggi e di grassi vegetali ad alto contenuto di insaturi, scarse le proteine della carne, con una netta preferenza per le proteine del latte o dei suoi derivati.

SQUILIBRI NUTRIZIONALI

Come si può notare nella tabella seguente,

 

il valore nutritivo della razione media giornaliera di un operaio è decisamente squilibrata. Il rapporto ideale, pur nella povertà qualitativa degli alimenti, doveva essere grosso modo di 130 grammi di sostanze proteiche, di 84 grammi di lipidi o sostanze grasse e di 404 grammi di glucidi o sostanze amidacee.
Altro dato, di grande squilibrio, sono i glucidi, consumati in eccesso da tutte le categorie. Oltre ad avere un forte squilibrio, la dieta , come si può notare, è povera di sostanze "ricche" e gratificanti. I grassi sono rappresentati senz'altro da lardo, strutto o sugna, e in piccolissima parte, da oli vegetali. Le carni fresche sono marginali e i grammi giornalieri di media di proteine, degli operai del Sud, trasferendoli idealmente in un piatto, si potrebbero tradurre in una potenziale razione abbondante di spezzatino di manzo una volta al mese (un po' poco a dire il vero).
Gli operai delle grandi città e dei sobborghi vivono una vita di stenti a causa della paga bassissima e dell'alto costo dei prodotti alimentari che sono spesso di bassa qualità.

Un bracciante della campagna romagnola - come si rileva da un'indagine monografica della contessa Ilaria Pasolini - con la sua misera retribuzione annua ( Lire 586,72, siamo nel 1890 ) deve spendere per 1'alimentazione il 73% circa per dedicare l'altro, 27% a spese di gestione: casa, riscaldamento, vestiario, imposte, debiti ecc.". Una misera somma che tuttavia rappresenta i 3/4 del suo guadagno annuo, per un'alimentazione povera e di scarso nutrimento.
Non solo in Romagna ma in tutta la penisola, fatta eccezione di qualche rara "isola" dove la terra prodiga regala materie prime variegate e in quantità soddisfacente, la spesa per il vitto è in percentuale elevata anche agli inizi del secolo XX. Nel Mezzogiorno d'Italia, ma anche nei sobborghi dell'industriosa Torino, la spesa del nutrimento vede il 65-68% assorbito dai cereali con il granoturco in maggioranza; il 2-3% dal latte e dalle uova; il 3% dal pesce salato (baccalà, stoccafisso, aringhe, sarde), il 5% dal sale e da altri condimenti; 1'1% circa dai legumi e dalla frutta. Vino, aceto, olio, carne fresca e salumi, ritenuti "non fondamentali" perchè cari e non sempre reperibili, assorbono il 10% complessivo quando il mercato li rende disponibili.

 

ANCORA PIU’ POVERI CON TASSE E GABELLE

< < La strada diventa
‘negozio’ per acquistare
qualcosa da mettere sotto di
denti.

Anche se i braccianti ricevono un misero guadagno, questo viene falcidiato dalle "gabelle" protettive gravanti su alcuni prodotti come frumento, granoturco, sale, vino e petrolio per illuminazione.
Altra assurda "taglia" è la tassa del dazio per "minima vendita". In alcuni comuni, cosiddetti "aperti", dove il dazio si riscuote appunto sulle vendite al minuto, il "ricco" o comunque benestante signore, che può acquistare 25 litri di vino o anche più alla volta, non paga alcuna tassa; al contrario il povero che "può permettersi" di acquistare solo un litro di vino alla volta, paga il dazio di consumo e la tassa di minuta vendita.

L’alimentazione a questo punto - come scrive R. Finzi in "Il necessario e il superfluo”. Note su storia dell'alimentazione e storicità dei bisogni. "è in primo luogo un fatto sociopolitico e soltanto secondariamente un derivato dal rapporto terraterritorio- colture".
Appare chiaro che le deficienze nutrizionali-caloriche, stabilite nella sintesi delle medie pro-capite non rappresentano sempre la capacità produttiva dei suoli, dei mezzi e degli uomini, sono invece il risultato della distribuzione del prodotto al consumo e l'organizzazione della società che determinano in grande misura "quello che l'uomo mangia in concreto rispetto a quello che potrebbe mangiare".
Tassa sul macinato (introdotta nel 1868), dazio o "gabella sulla macellazione dei suini", monopolio del sale, politica fiscale e politica salariale, sono gli elementi che determineranno per molti decenni il livello di "fame" degli italiani di ceto sociale medio e medio - basso
.
(Nota di Cronologia.- L'Italia conta nel 1861, 11.000 paesi e frazioni con ciascuno una media sotto gli 800 abitanti. Vi vivono circa 10 milioni di "cittadini" italiani non proprio "uniti", (il 40%) ancora in un isolamento secolare e per la misericordia di uno o due potenti latifondisti del posto. I trasporti sono ancora da inventare, le macchine agricole pure, i concimi chimici non esistono; quindi escluse le grandi città (che sono pochissime - solo 8 raggiungono i 100.000 abitanti - VEDI: POPOLAZIONE ITALIA NELL'ANNO 1854) e quelle costiere, la fame negli undicimila "paesini" é molta. Gli abitanti si alimentano principalmente con il granoturco (la polenta). Il cui consumo pro-capite è di circa 36 chilogrammi. Considerando però che il pro-capite è l'intera Italia, e la polenta è consumata sola nell'Italia settentrionale, il pro-capite delle regioni del nord è di 200-250 grammi al giorno di farina gialla a persona; che ci confeziona circa un chilo di polenta (in pratica mangia l'80% di acqua, riempendosi solo la pancia di questo cereale gonfiato, cui mancano sia le vitamine sia le proteine.
Insomma se non morivano di malaria o di peste, morivano o stavano appena in piedi con il "frumenton gialo".
Edoardo Pittalis, nel libro "Dalle Tre Venezie al Nordest", spiega che secondo i rapporti sanitari lungo il Terraglio, la strada per Treviso ingentilita parte per parte da splendide ville, su 6.362 abitanti ci sono 541 pellagrosi. L'ospedale di Mogliano accoglie malati da tutto il Veneto, alla fine dell'Ottocento si registrano nella regione oltre 10 mila morti per pellagra". Era la malattia delle tre "d": dermatiti, diarrea, demenza. La malattia della fame, dovuta all'eccessivo consumo di polenta)


Non per niente che in questo periodo s'instaura un diverso regime demografico fra nord e sud; la mortalità infantile colpisce molto i paesi del Nord, (soprattutto per carenza alimentare - fisico molto gracile - minore difesa immunologica) mentre il Sud é caratterizzato in questi anni da un'alta demografia dovuta anche ad un'alta prolificità. La mortalità infantile trova anche qui alte percentuali ma non per l'alimentazione (che è invece molto più ricca di zuccheri, vitamine, aminoacidi) ma per malattie virali, a causa delle condizioni igieniche quasi inesistenti. E non solo nei "paesini" ma anche nelle grandi città meridionali affollate e senza fognature adeguate, che causavano spesso pesti e colera. (terribile quella degli anni 1884-1887).

QUARESIMA FORZATA

Agli inizi del secolo gli operai di una provincia centrale (Ascoli Piceno) -secondo un'indagine della Rassegna Popolare Marchigiana - basano la loro alimentazione abituale su due pasti giornalieri: a pranzo una minestra con tagliolini, ottenuti da farina di frumento e mais con acqua e sale, fagioli o ceci, ed erbe selvatiche cotte e magari scondite; alla sera un tozzo di pane con uova e un pezzo di "cacio", e raramente una fetta di salame.
Già nel 1893 un giornale locale , in chiara polemica con Papa Leone XIII, aveva scritto in occasione della Quaresima: “E’ completamente inutile per noi che Sua Santità siasi degnato di mandare una dispensa pel vitto di magro. Ed è inutile perché qui la povera gente non conosce questo cibo, stante il prezzo alto cui è tenuta la carne".

MALNUTRIZIONE E MALATTIE

Il medico A. Celli, scriveva nel suo "Manuale dell'ufficiale sanitario": "E' certo che una classe della popolazione, quella proletaria, si nutre male e non a sufficienza ( ...) e talora anche con sostanze che possono essere causa diretta di malattie come la pellagra, l’avitaminosi (anemia, rachitismo, scorbuto, e scrofola), ed altri guasti fisiologici come la gracilità e la bassa statura”.
La sottoalimentazione era causa diretta di alcune malattie infettive, come la gastroenterite, causata appunto da uno stato di denutrizione e altre disfunzioni alimentari che provocheranno, dal 1887 al 1964 solo in Italia, la morte di 2.500.0000 circa di neonati nel loro primo anno di vita.
Ciò che fa più riflettere, e non lascia spazio a fantasiose ricostruzioni cucinarie tanto decantate dai libri di gastronomia sulla "cucina popolare", è il distinguo che deve tenere conto delle diverse possibilità economiche non solo dei nuclei familiari, ma anche all'interno della stessa famiglia dove vige una differenziata ripartizione del cibo, sia dal punto di vista qualitativo, sia quantitativo.

Si porta ad esempio il caso di alcune famiglie calabresi dove il "padre-padrone" consuma da solo la stessa quantità di cibo consumata dai rimanenti familiari (moglie e due figli). La donna deve subire anche un'ulteriore sudditanza: mentre i maschi sono seduti a tavola per consumare il cibo, lei rimane in piedi o appartata a consumare la scarsa razione di minestra o fagioli, spesso avanzati dal magro pasto dei familiari.
La donna dunque è il simbolo vivente del sacrificio estremo poiché spesso si priva anche del poco per favorire la nutrizione della "sua gente". E saranno proprio le donne e i loro bambini a subire per primi gli effetti nefasti della denutrizione.


Come al solito anche per le donne pesanti lavori in campagna...

... notare la penultima a destra, con un pancione di 8 mesi

... e ancora alle donne l’ingrato compito di ‘legare’ il mietuto

Specie in alcune aree, la donna è sottoposta a fatiche estenuanti dentro e fuori casa, cosicché i neonati vengono alimentati spesso con latte fisiologicamente cattivo, sia per lo stato di denutrizione, sia per la fatica fisica della donna che allatta. La gastroenterite è la causa più immediata di questa situazione alimentare che si ripercuote sui neonati.
Nel 1905 - come si legge in S. Somogyi nel volume "La mortalità nei primi cinque anni di età in Italia, 1863-1962" - a causa dell’interazione tra “sottoalimentazione e malattie intestinali', la mortalità dalla nascita ai cinque anni rappresenta (come già accennato sopra) in Italia il 40% dei decessi complessivi nell’arco di poco meno di un secolo, sarà soltanto nel 1930 che scenderà al di sotto del 30%.
Si potrebbe ascrivere questa alta percentuale di mortalità alla concausa del fattore igienico, ma ciò assume un valore secondario poiché l'estrema difesa dell'organismo infantile è assicurata soprattutto da un'alimentazione appropriata.
E' noto che la speranza di vita media degli italiani, agli inizi del Novecento, è di 35 anni appena, rispetto ai 46 degli inglesi.
Solo con l'innalzamento dei consumi alimentari, e con un apporto sostanziale di vitamina A, tali da rafforzare le difese dell'organismo contro le malattie dell'apparato intestinale, si avrà un notevole aumento dell'età media. Si può dedurre da ciò che vi è stato un differente sviluppo, condizionato da fattori non solo di natura squisitamente economica ma anche socio-politica.


REDDITO E CONSUMI ALIMENTARI

Il rapporto tra reddito nazionale e sviluppo dei consumi privati, specie quelli riguardanti i beni utili al sostentamento (cibo e bevande), è cambiato nei quattro periodi che devono essere considerati come periodi "storici" dei grandi mutamenti nel costume alimentare: il primo dall'unità d'Italia fino quasi al termine del secolo XIX; il secondo dalla fine del secolo allo scoppio della prima guerra mondiale; il terzo quello compreso tra le due guerre; il quarto iniziato alla fine della seconda guerra fino ai nostri giorni.
Nonostante la letteratura tradizionale, per quanto riguarda l'alimentazione degli italiani, si sia soffermata enfaticamente sui "miracoli" veri o presunti della "cucina popolare" di casa nostra, nel 1913 il reddito "pro capite" del triangolo industriale si colloca tra i redditi intermedi dello scenario europeo, mentre quello del Sud e di altre zone "povere" è perfino inferiore al reddito medio pro-capite della Spagna, agli ultimi posti delle nazioni europee.

“Tra i caratteri - si legge in un saggio dello studioso Riccardo Bachi "L'alimentazione e la politica annonaria in Italia" - generalmente riconosciuti alla popolazione Italiana è quello della sobrietà, della grande esiguità dei consumi alimentari. Il tenore di vita, specialmente per la classe operaia, tanto urbana quanto campagnola, già assai basso all'epoca della fondazione del Regno, dopo qualche cenno di parziale miglioria o di stasi, declinò sensibilmente lungo l'ultima parte del XIX secolo in coincidenza con la gravissima depressione economica".

La discesa del tenore di vita della popolazione si è protratta ancora per qualche tempo, anche quando era già superata la fase di più acuta crisi; un certo movimento ascendente, assai ineguale, si è delineato poi lungo i primi anni del secolo XX col presentarsi di un marcato miglioramento nella situazione economica del paese e di una larga ripresa del movimento degli affari.

L'accrescimento dei consumi alimentari, e il miglioramento qualitativo delle derrate messe a disposizione della popolazione, non conoscono lo stesso "trend" nelle varie zone geografiche della penisola.
In alcune zone dell'Italia settentrionale il miracolo, anche se non duraturo, dipende essenzialmente dalla trasformazione in atto nell'agricoltura, come l'esclusione del mais dalle rotazioni agrarie, dallo sviluppo della bieticoltura e dell'industria indotta delle lavorazioni, dalle foraggere, dalla zootecnia che dà una sostanziale spinta produttiva alle attività carneo-lattiero-casearie.

Altrove, anche se non vi è stata una significativa avanzata nel campo della produzione dei beni di consumo alimentare, il miglioramento è indotto dalla migrazione interna ed esterna con il relativo allentamento della pressione demografica. A fine XIX secolo e inizio XX verso altri continenti, nel II dopoguerra (1945-1970) verso i Paesi Europei.


DISPONIBILITA' ALIMENTARE E POPOLAZIONE

Un dato significativo: dal 1876 al 1890 gli espatri erano stati di circa due milioni e mezzo mentre dal 1890 al 1910, in concomitanza con il leggero decollo industriale e la ripresa economica del periodo giolittiano, quasi nove milioni di italiani migrano definitivamente o temporaneamente in cerca di lavoro. Nel periodo postbellico oltre quattro milioni di italiani lasciano i confini della patria; a questi vanno aggiunti i circa 600 mila morti della Grande Guerra; altri 274 mila morti per cause indirette dalla guerra ma deceduti per la "spagnola"; a ciò va aggiunto il milione e mezzo di nati in meno nel quinquennio 1915-1919.
Come si può intuire, in un periodo abbastanza ristretto, si ha una diminuzione determinante della popolazione sia adulta che infantile; una riduzione demografica che impedisce non solo le ripercussioni negative derivanti dalla guerra ma condizionerà positivamente il rapporto tra disponibilità alimentari e consumi.

CAMBIANO GLI SCENARI ALIMENTARI

Possiamo a questo punto ritenere migliorato lo scenario alimentare sia perchè vi è una variazione dell'apporto calorico globale, grazie alla maggiore disponibilità di cibo, ma anche per una effettiva trasformazione nella struttura della razione alimentare che comprende elementi nutritivi fino a quel momento assenti o scarsi. Un regime alimentare basato essenzialmente sui cereali non più inferiori o solo inferiori, con un apporto proteico di origine sia vegetale sia animale e anche su sostanze lipidiche che riportano un certo equilibrio nella dieta. Si assiste ad una vera rivoluzione nelle percentuali di alimenti assunti fino a quel momento.
In campagna poi, chi possiede un po’ di terra, può risolvere in gran parte i problemi alimentari, non solo per i propri bisogni domestici ma anche per guadagnare qualcosa e poter vivere decentemente.
Il consumo dello zucchero aumenta notevolmente in quasi tutte le regioni, specie tra la popolazione inurbata (a Milano + 12%; Roma + 5%), solo a Torino si assiste ad una diminuzione di questo prodotto mentre aumenta il consumo della carne e del vino: rispettivamente del +5% e +33%.
Altro elemento da tenere in considerazione è la diminuzione del consumo del vino in tutto il meridione (-44% a Napoli; -13% a Palermo) dovuto alla comparsa di alcuni alimenti prima scarsi o mancanti del tutto.

L'arretratezza del settore produttivo italiano, rispetto agli altri paesi europei, e l'isolamento al quale è costretta l'Italia da motivi politico-economici, non consentono una trasformazione più marcata che invece si registra ad esempio in Francia e in Inghilterra.
Il miglioramento della dieta deve attribuirsi principalmente all'aumentato consumo di grano e alla diminuzione della farina di granoturco responsabile un tempo delle gravi sofferenze di molte popolazioni.
Frumento, segale e orzo, vedono aumentare la loro partecipazione al "paniere alimentare" degli italiani, più di qualsiasi altro prodotto.

Ma non per tutti è la fine della "carestia" alimentare poiché, come si legge in L. Nicoletti nel saggio: “L'emigrazione dal comune di Pergola…”: “Il tenore di vita è non poco migliorato anche se è ancora ben triste. Non si usa più la ghianda, meno nei casi assolutamente eccezionali. Si mangia ancora pane di mais, o di una mistura di grano, granoturco e fave. Si mangia anche un pane di puro frumento e si ricorre a volte alla pasta fatta in casa con farina di grano, condita con lardo suino. La carne continua ad essere riservata per le grandi occasioni e non sempre ciò è possibile; la frutta fresca, gli ortaggi, le erbe cotte, qualche volta un po' di formaggio o di carne salata sono ciò che generalmente, ma non sempre, si mangia col pane in uno o due pasti in cui non si ha la polenta o la minestra, poiché, quando si ha una di queste non si ha altro cibo, e al mattino si mangia solo pane".

Anche in altre regioni centrali il consumo del granoturco è andato diminuendo, e alla pizza di polenta mal cotta e poco salata, si va sostituendo man mano, specie nella stagione estiva, il pane di frumento.
I maccheroni e in genere le paste alimentari, un tempo quasi escluse dai pasti dei contadini e riservati ai ceti più agiati, nei giorni delle grandi feste, vanno ora entrando tra i consumi ordinari, almeno durante l'estate in coincidenza con i lavori più faticosi.
Pane e legumi: fagioli, ceci, fave fresche od essiccate, e lenticchie, sono ricorrenti nell'alimentazione delle popolazioni meridionali (Puglia e Calabria) anche in virtù del maggior potere d'acquisto derivato dalle rimesse degli emigranti.
"Il pane di castagne - come si legge in un'inchiesta ministeriale - e anche il pane di lupini non sono che un lontano ricordo. Ora la carne, il formaggio e il pesce salato, allietano più di frequente il desco contadino. La Lombardia registra in questo periodo un incremento sostanziale dei consumi alimentari, con un miglioramento anche della qualità. Il pane, ad esempio, non viene più prodotto esclusivamente in casa ma si ricorre agli artigiani, abili panificatori.”
Se la "razione di pane misura nei popoli le condizioni di mediocre benessere alimentare", sarà il consumo della carne e dei prodotti lattiero - caseari che contribuiranno a far salire il benessere di tutta la popolazione.

Dunque miglioramento sì, ma non generalizzato e non comunque ai livelli delle altre nazioni europee.
Tanto è vero che, da una valutazione effettuata nel 1914 dalla "Commission Scientifique International du Ravitaillement" risultava che 75 grammi di materia grasse di origine animale, fosse il "minimum" desiderabile, necessario per ogni individuo di qualunque paese, mentre in Italia, solo paese deficitario di tutta l’Europa, si consumava una razione inferiore di circa 9-10 grammi rispetto al minimo: 64-65 grammi.
In Germania ad esempio vi era invece un'eccedenza di 51 grammi, in Inghilterra di 45 e in Francia di 11 grammi.
Di conseguenza, la percentuale calorica, derivante appunto da sostanze di origine animale, era del 35,54% in Inghilterra, del 32,79% in Germania, del 26,59% in Francia e solo il 12,32% in Italia.

Bisognerà attendere ancora molti decenni prima che la dieta degli italiani raggiungesse un livello accettabile. Ma sarà un’altra storia. Anche se, a proposito di grassi animali e grassi vegetali, nasceranno nel corso dei decenni, specie a partire dall’ultimo dopoguerra diatribe e contraddizioni tra scienziati o pseudo tali. Si assisteva nel nostro paese ad una inspiegabile contraddizione: si esportavano carne, lardo, strutto, pollame, e s’importava pesce salato, certamente meno pregiato come apporto calorico perchè di qualità scadente.
Allo stesso mercato interno la gente vendeva polli e uova in cambio di baccalà, stoccafisso e aringhe. Questi gli inspiegabili misteri di una cultura alimentare che non tramonterà tanto facilmente.
In molte case "la fame era ancora dietro l'uscio poiché molta gente si sedeva a tavola s’insaporiva il pane o la polenta della cena con il profumo di un'unica aringa messa al centro del desco".
Molti producevano polli e conigli che utilizzavano come baratto per poter acquistare sale, zucchero e altri prodotti spesso di poco pregio.
Valeva il detto che " se un contadino mangia la gallina o è ammalato lui o è ammalata la gallina".
Anche se alcuni strati della popolazione cominciano a subire il fascino di una "cucina nuova più ricca e variegata" tanto da ricorrere, anche se non agiati, alle ricette "borghesi" dell'Artusi, per molti c'è ancora il problema del "cibo quotidiano", della sua quantità e qualità.


LE FONTI LETTERARIE

Ho già accennato alla non veridicità di una cucina popolare dei secoli passati che di "popolare" ha solo il bisogno di alcuni strati o ceti sociali di credere all'archeologia culturale di un cibo che non poteva essere che tramandato oralmente e in chiave folclorica rispetto alla ricca cucina borghese tramandataci dalla letteratura classica e da scrittori di cose della tavola.
Sino alla fine del XIX secolo e agli inizi del XX in realtà la cucina popolare, cioè del popolo, della massa, dei più, era stato un elaborato, studiato solo per far quadrare un bilancio spesso inesistente, con materie prime poverissime e al limite della commestibilità, "rubate" alla natura ed utilizzate in un "manufatto" che era accettato dalla fame sempre presente in ogni individuo di condizione non agiata.

Solo nei primi decenni del XX secolo, a partire dalla migliorata situazione economica di quasi tutte le classi sociali, si assiste alla nascita, anche se inquinata da condizionamenti di opere redatte dai grandi "golosi" dei secoli passati, di una letteratura "popolare" che tratta gli argomenti di cucina partendo da ciò che il mercato reale rende accessibile, se non a tutti, alla stragrande maggioranza dei cittadini. "Non mi trovo d'accordo, come studioso di problemi alimentari e storico del "cibo", con chi definisce un "capitolo della storia d'Italia" la grande rassegna letteraria delle decine di volumi scritti da archiatri, cuochi, credenzieri, liquoristi, trincianti, scalchi e ruffiani di corte. In realtà si può solo accettare che quanto descritto nei vari volumi, rappresenti una pagina del costume italico di ceti sociali ben definiti e numericamente limitati".

Negli stessi precetti della Scuola di Salerno che si potrebbe pensare siano rivolti ad un pubblico più vasto si legge: "Nutrono e ... ingrassano: il grano, il latte, il formaggio fresco, i testicoli, la carne suina, le cervella, il midollo, i vini dolci, ogni cibo più grato al gusto, le uova da sorbire, i fichi maturi e le uve fresche".
Anche se la descrizione degli alimenti può apparire spartana rispetto alle migliaia di ricette sofisticate, rare, costose e ricche dei ricettari, è tuttavia fuori dalla portata dei consumi e dalle possibilità economiche della quasi totalità della gente. Cibi rari e preziosi ancora oggi, con il consumismo che ha reso familiari perfino il caviale e il salmone. Ho voluto fare questo preambolo per far cadere definitivamente la credenza popolare che si appropria con la fantasia di una cultura e di alimenti che non sono solo riservati ad altri ma che spesso sono assolutamente sconosciuti alle classi più povere.

Screditate le fonti inattendibili di Olindo Guerrini e di Carducci, come "fonti popolari"; Margherita Sarfatti, nel 1919 tenta un salvataggio della "cucina povera" di Alfredo Panzini che ostenta un suo amore per la cucina frugale rappresentata dai cibi poveri del mondo contadino. Accenna così ad una ‘crema di ceci, di fave e di lenticchie, ma fatto bene come usavano i romani, accompagnato con la “materna saliera" e dal "boccale di vinello”.
"Questa la teoria di Panzini, ma la realtà
- come ci ricorda Aldo Palazzeschi - è ben diversa. Ma quando poi l'autore della `Lanterna di Diogene’ ci assicura di poter vivere un giorno con un brodo e una manciata di olive secche, ( ...) poi “incomincia a parlarci di fegatelli, crocchettine, ariguste, gamberetti, tartufi bianchi e neri, carciofini, pisellini teneri, acciughe, capperi, scampi, muscoli e peoci, allora il purosangue romagnolo piglia il sopravvento e ci rivela tutto il suo splendore".

E' una dimostrazione che i cibi ricchi, rari, di alto valore gastronomico e organolettico e forse anche nutrizionale, sono appannaggio dei ricchi o benestanti borghesi. Il popolo pur avendo - rispetto al passato - possibilità di accedere ad un numero di prodotti fino allora inimmaginabile, tuttavia dovrà attendere ancora molti decenni e un'altra guerra, per essere coinvolto dalla "cornucopia del consumismo alimentare".

Panzini però azzecca il nesso cucina-civiltà: "La raffinatezza della cucina è un segno della civiltà, come puoi vedere nei francesi. Ma anche per la cucina ci vuole un'eccessiva raffinatezza e nelle vivande e più ancora nella curialità della mensa, è la campanella che annuncia la debolezza di una civiltà.”

Ci vuole Marinetti, con i suoi seguaci, per smontare il mito ritrovato del grano, del frumento, del buon pane e della pasta. “L’alimento amidaceo è colpevole d'induzione negli assuefatti consumatori, fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo.”
Con la sua "cucina futurista", Marinetti perpetua in chiave polemica, la stravagante cucina borghese dell'800 e '900. La sua " guerra alla pastasciutta", che è figlia del miracolo alimentare ed anche di quello socio economico, è un suo abbaglio al quale rimedierà spontaneamente il popolo decretandola in seguito, non solo piatto nazionale, ma parte inscindibile della sua razione dietetica.

E’ passato il tempo delle ‘vacche magre’, che rese grigie le stagioni della maggior parte delle italiche genti ‘unite’…finalmente…ma non a tavola dove le disuguaglianze e le diete giornaliere di alcuni rappresentavano spesso la dieta forzata bastante per almeno tre giorni…per sopravvivere, naturalmente.
(Nota di Cronologia - Solo nel 1961, gli italiani cominciano a mangiare come quantità e qualità. Si mangia il doppio rispetto al 1951, il quadluplo rispetto al 1900. La generazione del 1900 consumava come quantità 303 chilogrammi di alimenti pro-capite. Nel 1961 si sono toccati i 606 chilogrammi. Ma è nella composizione vitaminica e nella ricchezza proteica avviene il grande salto. Dato 100 nel 1961, nel 1950 era 55, mentre nei primi anni del '900 non raggiungeva i 25 nelle grandi città, ed era di poco superiore nei piccoli paesi dove verdure, frutta e qualche animale di cortile non mancava o perchè era in uso lo scambio in natura.
Il grande salto avviene nel decennio 1951-1961. Nelle proteine quasi il doppio: la carne passa da 14,8 a 25,9 kg pro-capite annuo. I latticini da 29,7 a 67,4. Il pesce da 2,9 a 7,2. Nelle vitamine quasi il quadluplo: la frutta sale da 16,6 a 61,5. La verdura da 36,5 a 112,7. Infine in contemporanea il grande balzo (energetico) degli zuccheri da 2,6 a 21,6 (per il forte abbattimento del costo. Ricordiamo che poco prima degli anni '50 un chilo di zucchero costava come un chilo di carne. Oggi costa un decimo). E salirà ancora negli anni '90, (fra bevande e dolci ecc.), a ca. 26 chilogrammi pro-capite. Un'abbuffata (quasi una rivalsa dei nostri genitori e nonni) di apporto calorico. Perfino superfluo, sproporzionato, che sono oggi purtroppo le prime cause di obesità fin dall'infanzia.


Ma se non vogliamo che si ripetano i guasti che hanno fatto scrivere pagine e pagine di cronaca agli osservatori del XX secolo, bisogna che si rifletta su alcuni ‘stili di vita’ esagerati, che si possono anche misurare con le migliaia di tonnellate di cibo che finiscono nei cassonetti o in altre pattumiere ‘ufficiali’, ma forse non basterà neanche una sana francescana rinuncia agli sprechi, se non al superfluo, poiché la terra, nel senso dei campi che ospitano, da millenni le ‘colture’ programmate dall’uomo consumatore di alimenti sempre più variegati e spesso lontani dalle tradizioni alimentari consolidate, potrebbero non bastare più, per sfornare le quantità di prodotti che devono, dopo trasformazioni appropriate, diventare razione quotidiana per i 6 miliardi e 700 milioni di individui che popolano la Terra.
Immagino che presto, tra qualche decennio, potremmo arrivare a 9 miliardi. Bisognerà ‘inventare’ qualcosa per rompere le severe leggi che regolano la stagionalità della maggior parte dei prodotti che attecchiscono sulla madre terra.


Ma non basteranno le piccole serre caserecce. Forse il progetto THANET EARTH, ormai in fase di realizzazione nell’Isola di Thanet nel Kent, potrà essere non una pia illusione, se scienziati e tecnici, agronomi e biotecnologi, riusciranno a rendere ‘generoso’ e affidabile il ‘suolo’ virtuale ‘creato’ per ospitare milioni e milioni di pianticelle, in serre governate dalla biotecnologia. Serre grandi come quartieri di una metropoli, senza dover tener conto dei fatti meteorologici o stagionali, ai quali l’uomo si è dovuto assoggettare per seminare e raccogliere i frutti per il quotidiano nutrimento.
Intanto nelle ricche distese agricole del Nord padano e del Sud, per raccogliere i frutti della terra, giungono da zone ‘povere’ forse più ancora dell’Italia del secolo XIX, giovani volenterosi che lavorano sodo con le ‘preziose’ braccia, per dare una mano alla nostra agricoltura e immaginare anche per loro un avvenire meno duro
.

ALDO QUINTO LAZZARI

Cronologia ringrazia.
Vedi il profilo storico-biografico dell'Autore
e la sua l'Opera
“La storia dell'uomo attraverso il suo cibo” (stesso sito) > >

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Ma non posso non citare un'altro Autore: MARIANO BERTI e i suoi tre volumi, con centinaia di foto d’epoca, distribuito dalla Pro Loco Comunale di Paese TV)

Da appassionato escursionista, Berti ha trasferito il suo interesse in un’accurata ricerca del vissuto dei ceppi storici del territorio del suo comune e dintorni, tradotta nell’opera in tre volumi “Famiglie d’altri tempi, di cui si ha un assaggio nel suo sito. L' autore - con un certosino impegno - è stato capace di scavare nelle radici della storia locale, andando a ritroso fino all'inizio dell'800.
Ma non si è limitato a raccogliere le storie delle famiglie, ma ha ricostruito per ognuna la genealogia quasi "seppellendosi" negli archivi parrocchiali.
Nelle centinaia di biografie di gente comune, corredate da altrettanto fotografie dell'epoca, ha realizzato un'opera che non ha uguali in Italia.
E' un peccato che in ogni Comune o Città d'Italia non esistono persone come Mariano Berti!

Nel presentare nel sito la sua opera, ecco cosa scrive lo storico Ivano Sartor.
"Morti i vecchi, i successori non conoscono la propria genealogia oltre il limite dei nonni, non sanno da dove provenga la loro famiglia, da quanti anni, decenni o secoli abbia posto le radici nel paese dove vivono, hanno vaghi ricordi su episodi di vita significativi per i loro antenati avendone sentito il racconto durante qualche circostanza familiare ma senza la volontà di farlo proprio, assimilandolo per tramandarlo.
Mariano Berti si propone di rimediare a quell’affezione che ha colpito l’anima dei nostri contemporanei, quell’amnesia di massa verso la nostra storia che ci rende più poveri, che non ci permette di essere più noi stessi in forma piena e consapevole, che ci omologa e ci appiattisce su bassi livelli comuni. Il suo lavoro ha il merito di inserirsi in un contesto di studi storici trevigiani ancora largamente carente nel settore prosopografico, caratterizzato solo per poche ricerche sulla storia delle famiglie più importanti e corrispondenti a criteri di una storia “aulica” che è pur sempre una porzione della storia.
Mariano Berti dà un taglio nuovo: la sua indagine è una storia delle famiglie popolari. Può stare accanto, dignitosamente e con un proprio significato, alla storia delle grandi famiglie della nobiltà del trevigiano e del suo territorio, integrandola.
La narrazione delle vicende familiari viene elaborata dall’autore con la capacità di inserirle nel quadro degli eventi nazionali e internazionali, richiamando il collegamento con vicende di portata generale come, ad esempio, la guerra o l’emigrazione; in definitiva si può affermare con serenità ed autenticità che leggere le singolari vicende di ciascuna delle famiglie da lui elaborate è un po’ come leggere, indirettamente, la storia delle comunità di appartenenza, una storia locale non meno nobile né utile di tante storiografie generali."

Ecco un esempio di una delle sue immagine di altri tempi: ( nei 3 volumi ce ne sono a centinaia)


Il Berti, nel ricostruire la genealogia di ogni famiglia, e narrandoci le peripezie (guerre, malattie, emigrazione, oltre il misero contesto economico-sociale) dei componenti delle ultime 3-4 generazioni, ci fa scoprire dei passaggi così umani - oltre che drammatici - da rimanere oggi non solo increduli, ma sbigottiti.
Narra Mariano Berti -
"Nel 1819, anno di nascita di Giobatta Mattarollo, capostipite dei Beji, la Regia Cancelleria Distrettuale di Treviso inviava al parroco di Paese, don Pietro Checchin (1804-36), l’avviso che segue: “Consta a questa R.a Cancelleria che alcuni venditori di frutta del Comune di Paese si fanno lecito di piantarsi fuori del cimitero della chiesa della suddetta Parrocchia colle loro ceste, o corbe, durante il tempo delle sacre funzioni ecclesiastiche, e che temerariamente hanno rifiutato di allontanarsi, ad onta delle insinuazioni ed ordini della Locale Autorità. Trovando la R.a Cancelleria indecente in qualunque momento la stazione (sosta) dei venditori suddetti, perché in troppa vicinanza al Tempio Divino, e segnatamente poi incomoda ed irriverente nel tempo delle Sacre Funzioni, giacché distrae li ricorrenti al Sacro Tempio da quella divozione e raccoglimento che devono accompagnare le loro preci, prescrive quanto segue: È proibito a chiunque di piantarsi con qualsiasi oggetto di smercio o di giuoco in prossimità alla Chiesa, od al Cimitero, segnatamente nelle ore dedicate al Divin Culto. Chiunque contravverrà a questa disposizione sarà punito per la prima volta coll’asporto del genere esposto alla vendita, ed in caso di recidività, sarà provveduto a termini delle veglianti leggi contro i trasgressori delle superiori disposizioni...”.


Insomma, i "vu' comprà" che oggi affollano i nostri marciapiedi non erano allora una novità.

Anni 1930: Il mulino dei Favotto, azionato dall’energia elettrica, era dunque sorto a cavallo delle due guerre, di fronte all’abitazione e ben presto divenne una fonte di reddito importante, considerando che l’economia era esclusivamente agricola e che accorreva gente anche dai paesi vicini. A fianco del fabbricato c’era la stalla dei cavalli; più in là i porcili e le concimaie. La professione di mugnai era integrata da altre lavorazioni per conto terzi. I Favotto furono i primi a possedere un trattore con ruote di ferro e una trebbiatrice a vapore, macchine che servivano ad agevolare il lavoro della propria campagna, ma che erano usate anche per lavori in conto terzi. Nelle stagioni di punta si usciva in campagna dal canto del gallo al tramonto inoltrato. Più tardi, con l’incrementarsi del lavoro, fu comprata una seconda trebbiatrice. I Favotto furono i primi in Porcellengo a possedere la radio, un mezzo di comunicazione rivoluzionario, ma se per i più era una grande scoperta, c’era anche chi l’aveva osteggiata. Guglielmo Marconi era stato addirittura ridicolizzato per la sua invenzione. Gli intellettuali del tempo l’avevano bollata come "utile solo agli imbecilli senza cultura". Fatto è che già nel 1941, gli "Smanioti" possedevano una radio e avevano l'acqua in casa: una condizione da benestanti per quei tempi. Giuseppe, figlio di Giovanni, proprio per questo si vergognava di farsi vedere in paese. C'era una tale ristrettezza che permettersi tanto "lusso", faceva scandalo e destava non poche invidie.

Anni 1940: Negli anni Quaranta del secolo scorso una violenta grandinata flagellò i raccolti, mettendo a dura prova l’economia della zona e, di conseguenza, la vita della gente dedita quasi esclusivamente all’agricoltura. La domenica successiva l’evento stava per ripetersi durante la funzione dei Vespri. Il parroco di Paese, don Attilio Andreatti, fece uscire i fedeli in processione mettendosi in testa affiancato da due chierichetti con i ceri; uno di loro era proprio Antonio De Lazzari. Il pastore della parrocchia fece fermare il corteo sul sagrato della chiesa dirigendosi all’angolo della canonica che guardava verso Sovernigo e, ponendosi imperiosamente di fronte al maltempo, lo rimproverò: “Finché vivrò tu non farai più cader la grandine su questo paese”, disse al temporale, e lo asperse con l’acqua benedetta. Si dice che da allora e fino alla morte del parroco, più non grandinò…

Anni 1950: Nonostante la povertà di mezzi di sostentamento, la serenità era una costante: si cantava spesso, succedeva anche quando sotto il gran porticato si spannocchiava il “çeventìn”. Questo granoturco cinquantino era seminato in piena estate, di notte, per evitare che le bestie soccombessero per la calura. Ognuno si portava l’impasto, ma anche la legna da ardere. La porta del forno veniva tappata accuratamente con dello stallatico bovino, per non disperdere il calore. Di servizi igienici neppure a parlarne, l’unico cesso (una buca con delle tavole) stava nel cortile, con le pareti di canne e un tetto provvisorio. A Paese, la Casa Rossa è disabitata fin dal 1957, anno in cui anche gli ultimi discendenti dei Castaldóni l’hanno lasciata, ma è ancora visibile nella sua struttura originaria, custode silenziosa di tante traversie e tradizioni.

Anni 1950: “Fummo liquidati con niente. Quell’anno, in otto mesi, il nostro pagliaio andò a fuoco due volte, poi, una notte, parte del tetto della casa crollò. Il messaggio era chiaro: dovevamo andarcene, dopo sessantun anni!”. A distanza di tanto tempo, Simeone Gasparetto, conosciuto come “Simon Barlesón”, rievoca così, ancora con una punta di amarezza, la triste vicenda della sua famiglia quando fu costretta a lasciare la casa colonica dei signori Florian-Guerra a Postioma, (frazione di Paese-Treviso, Italy), per essere ceduta ad un possidente di Maserada. Anche allora, in epoca di grandi valori di solidarietà, c’era chi aveva smarrito la coscienza per attaccamento al vile denaro e non si faceva scrupolo di buttare sulla strada ventisette persone, un intero nucleo familiare.


Le macchine agricole sono ancora un sogno. Gli animali costano.
Ci si arrangia con carriole e braccia per rubare e livellare qualche metro di terreno in costa.


Alle dipendenze della famiglia Florian, i Gasparetto lavoravano la terra in cambio dell’alloggio nella casa colonica e di un quantitativo di raccolto da mera sopravvivenza, avevano, infatti, un accordo capestro: “misto a generis”. Ciò comportava la consegna quasi totale del ricavato al padrone, ma c’era poco da discutere, si doveva prendere o lasciare. In quella dependance di quasi trenta metri, che comprendeva il granaio, il fienile e le stalle, oltre a un grande porticato per ricovero degli attrezzi e dei carri, vennero al mondo sei discendenti che misero al mondo altri figli. In quella casa nel 1952 erano arrivati ad abitare in ventisette. Avevano a disposizione una grande cucina, un enorme stanzone che in seguito divisero in due locali separati.
Il pavimento della cucina era in terra battuta. Ogni anno veniva sostituito, togliendo la dura crosta con il piccone, poi si ripristinava prelevando della terra fresca dai campi, che veniva pestata e asciugata con il “fiorùme” (cascami del fieno), fino a farla diventare liscia. Nel 1952 da quella casa, che abitavamo in 27, fummo liquidati, cioè cacciati, per essere ceduta ad un possidente di Maserada.

Anni 1950 - Nel 1956 assistetti al trapasso del nonno - narra un discendente dei Berti - Fu quella la prima volta che entrai in contatto diretto con il mistero della morte. Erano tempi di grande indigenza. Non scappava a questa regola la nostra famiglia, eppure avevamo sempre un pezzo di pane per chi stava peggio di noi. Quando facevamo la carità a un questuante era il nostro riscatto, perché ci sentivamo meno poveri. Dormivamo, mia sorella, la nonna e io, in una specie di granaio che aveva il pavimento d’assi particolarmente degradate. Al piano terra, sotto questo locale, c’era la stalla con tre quadrupedi: oltre alla nostra mucca anche quelle della famiglia di Giovanni Polin. Talvolta, all’alba, quand’eravamo ancora a letto, la signora Ida, sorella di Giovanni, ripuliva la stalla dal letame, sollevando un tanfo che toglieva il respiro e costringendoci ad abbandonare la “camera” o a ficcarci sotto le coperte. La stanza non era soffittata, sopra di noi travi e tavelle che nei mesi invernali brillavano per il ghiaccio. Ai tre fori-finestra c’erano solo gli scuri, oltretutto ad una pericolosa altezza di mezzo metro. In un angolo si teneva il vaso da notte. I servizi igienici erano inesistenti; l’unico cesso, di canne, era all’esterno a fianco della concimaia. Ogni tanto si vedevano dei topi percorrere tranquillamente le travi del sottotetto o il filo elettrico che alimentava la lampadina col piatto, mentre di notte s’udiva il sommesso rosicchiare fra le pannocchie stivate sotto i letti: era il loro ambiente naturale, non il nostro. Noi bambini temevamo che nel sonno i roditori ci mangiassero le orecchie, come avevamo sentito raccontare. In un ambiente così malsano era difficile sopravvivere; a due anni rischiai di andare all’altro mondo per broncopolmonite, come capitò ai miei due fratellini gemelli, Antonietta e Vincenzino. Sui piccoli tumuli di terra furono piantate due bandierine di legno pitturate da Berto Rossato, con i dati anagrafici. La nostra era l’ultima casa prima dell’aperta campagna.

Anni '60 - Il rapporto che intrattenevano i Furlan con i loro padroni era in parte da mezzadri e in parte da fittavoli. Avevano in carico diciotto ettari di terra, per la cui coltivazione se n’andava tutto il loro tempo. Sessanta persone nella stessa casa erano un piccolo paese, una forza comunitaria che si autosteneva. Mangiavano tutti nella stessa cucina, e di cibarie ce ne volevano in gran quantità ogni giorno. A volte scoppiava qualche litigio, ma era subito sopito dalla saggezza dei più anziani che costituivano i pilastri portanti di una società che aveva le sue ferree regole, anche se non scritte. Ognuno svolgeva coscientemente il suo ruolo, contribuendo al buon andamento della famiglia. Non si conoscevano crisi coniugali perché il supporto era vicendevole e costante, nonostante l’accentuata mortalità infantile che caratterizzò le famiglie dei Luison. C’erano, infatti, anche dei risvolti negativi, ossia la difficoltà di sfamare tante bocche, e poi le malattie. Quando scoppiava un’epidemia erano guai seri perché il veicolo di trasmissione era pressoché inarrestabile, come si vedrà più avanti. Nella famiglia patriarcale il lavoro preminente delle giovani spose era la procreazione dei figli. Ci si aiutava vicendevolmente anche nell’alattamento e chi aveva più latte lo dava a chi ne aveva di meno...

Anni '60 - Nella osteria dei Lucchisi, fece la prima apparizione a Paese il primo televisore. Erano gli albori della seconda metà del secolo. Nel pomeriggio, quando iniziavano i programmi, il locale si riempiva di bambini. Le trasmissioni riprendevano con il telegiornale serale, seguito da “Carosello” (la pubblicità) e da programmi d’intrattenimento, quali “Lascia o raddoppia?”, condotto da Mike Buongiorno. Questa trasmissione era andata in onda per la prima volta il 26 Novembre 1955 scatenando subito uno strabiliante successo. Pur di accaparrarsi il posto, qualcuno arrivava in osteria con largo anticipo, ma dopo “Carosello” i bambini venivano mandati a letto. Di soldi non ne circolavano, per questo la maggior parte delle persone guardava le trasmissioni televisive da Canéo senza mai consumare niente. Gli acquisti dei generi alimentari erano segnati su un libretto. Il saldo avveniva in occasione della vendita del vitellino, dei bossoli o del raccolto. Più di qualcuno raccontava le sue difficoltà per giustificare la scarsa disponibilità di mezzi. E non era raro che, per particolari situazioni d'indigenza, Giovanni Canèo il "casolin del paese - tirasse una bella croce sopra. In mancanza di soldi si barattavano i generi con le uova. Spesso si attendeva con ansia che la gallina cantasse per tirare un sospiro di sollievo. Anche una sigaretta valeva un uovo di gallina. L'olio era acquistato in misure (decilitri). Ogni famiglia aveva la sua bottiglietta bisunta, tappata con un tutolo. Nulla era superfluo e si litigava per un vaso di sgombro dov’era rimasto solo un po' d'olio rancido, ma che andava bene per cena. Il ricordo di Giovanni Canèo è ancora più vivo che mai a Sovernigo, soprattutto fra i non più giovani. E più di qualcuno in cuor suo gli porta - e gli deve! - tanta riconoscenza.

Questi sopra sono solo dei frammenti dei tre volumi di Mariano Berti, "Famiglie d’altri tempi
Opera che può essere richiesta direttamente all' AUTORE

 

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